sábado, 16 de febrero de 2013

ASIMILACIÓN DE LA PROTEÍNA DE LA CLARA DE HUEVO


La clara de huevo contiene 11,12% de proteinasun 0,70% de Hidratos de carbono y un 88,00% de agua. De este 11,12% de proteínas cabe distinguir unos 12 tipos principal a saber:
.  55% Ovoalbumina: contiene la mayor parte de los aminoácidos esenciales. Se desnaturaliza a partir de los 56ºC hasta los 63ºC,gelificándose. La gelificación de la ovalbumina indica que ésta pasa a ser asimilable.
. 12% Ovotransferrina: Ezima catalizadora del hierro en la sangre. Se desnaturaliza a partir de los 56ºC, hasta los 63ºC, gelificándose.
. 11% Ovomucoide: Uno de las principales enzimas antiproteinasade la clara y por ello, uno de los agentes principales en ladesasimilacion de los aminoácidos de la clara de huevo. Se desactiva a partir de los 70ºC , hasta los 80ºC.
. 4% Ovoglobulina G2: agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliza a partir de 56ºC ,hasta los 63ºC.
. 4% Ovoglobulina G3: agente gelificante que actúa cuando se desnaturaliza a partir de 56ºC, hasta 63ºC.
. 3.5% Ovomucina: Actúa como estabilizador de aquellas proteínas que se han gelificado ya por calor (como en el caso del huevo duro o el huevo frito, cuando la clara se vuelve dura , densa y blanca) ya por accion química (aplicación de ácidos o bases) o bien por acción física (batiendo la clara como en el caso de los merengues; las proteínas de la clara que se gelifican absorben oxígeno y por tanto, manifiestan una textura espumosa muy distinta a la del huevo duro o frito).
. 3.4% Lisozima: actúa como antibiótico (destruye las membranas celulares de los microbios).
. 1.5% Ovoinhibidor: una de las principales enzimasantiproteinasas de la clara; bloquea la tripsina y la quimiotripsina impidiendo, con ello, que asimilemos los aminoácidos que ingerimos. Se desactiva a partir de los 70ºC, hasta los 80ºC.
. 0.8% Flavopoteina: catalizador de vitaminas
. 0.5% Ovomacroglobulina
. 0.5% Avidina: se une a la Biotina y la bloquea.
. 0.05% Cystatina
Es de capital importancia tener en cuenta que la clara de huevo cruda no es nada digerible, incluso su consumo no resulta recomendable. En seguida explicamos las razones de esta problemática:
Por un lado, la desasimilación de la proteína de la clara cruda se debe a que las proteínas nutricionalmente más ricas (la ovoalumina y la ootransferrina), las cuales se estructuran mediantes largas cadenas de aminoàcidos, en estado crudo se encuentra de una forma tal (forma estirada o alargada ) que a nuestro aparato digestivo le resulta imposible romperlas y por consiguiente, asimilar sus aminoácidos.
Además, en la clara cruda existen algunas proteínas, como la Ovomucoide o la Ovoinhibidor, que actúan como antiproteinasas, esto es, como inhibidores de las  enzimas generadas por nuestro estómago y cuya función reside en digerir las proteínas que ingerimos.
Por otro lado, una de estas proteínas, la Avidina, “destruye´´ la vitamina B 12 (Biotina) de nuestro cuerpo, hecho que puede provocar caída del pelo, erupciones cutáneas, transtornos gástricos agudos, alergias, etc.
Solucion ante la desasimilacion de las proteina de la clara de Huevo.
En un principio existen 3 mecanismos distintos para volver digeribles las proteínas de la clara de huevo; a saber:
. Por acción física, como en el caso de los merengues. La ovoalbumina, la ovotrasferrina y las ovoglubolinas se desnaturalizan al removerse y batirse, esto es, se desestructuran de tal forma que se vuelven fácilmente digeribles por nuestro aparato digestivo. Sin embargo, con sólo batir no resulta suficiente para desactivar la nocividad de proteína como los merengues o bien, elaborarlos al estilo italiano (echando jarabe de azúcar a 120ºC una vez la clara se ha desnaturalizado quedando espumosa).
. Por acción química; echndo sosa cáustica por ejemplo, o ácido sulfúrico. En tal caso, la clara de huevo se convierte en un gel verdoso yviscoso. No es apto para consumo humano.
. Por calor; a partir de 56ºC las proteínas no asimilables de la clara de huevo se van desnaturalizando. A más de 63ºC la clara de huevo se encuentra completamente desnaturalizada. Sin embargo, se precisa alcanzar más de 80ºC para desactivar la ovomucoide, la ovoinhibitor y la avidina, alcanzando, con ello el máximo grado de asimilación (94%).
Desnaturalización por calor
El mejor mecanismo para tratar la clara de huevo volviéndola apta para el consumo humano es a través de tratamientos por calor. En la industria alimentaria se emplean distintos procesos al efecto, como:
Pasteurizacion:
Proceso que consiste en ejercer sobre la clara cruda y natural un choque de temperatura para ello ofrecer un producto fresco, pero que cumpla con ciertos requisitos microbiológicos; como la ausencia de salmonela por 25g de clara. En razón, resulta imprescindible que la clara de huevo no se desnaturalice durante el proceso de pasteurización. Es por ello que las temperaturs de pasteurización de la clra de huevo nunca alcanzan los 60ºC. Además, con la ayuda de altas presiones se asegura que las proteínas de la clara de huevo no se desnaturalicen ente las críticas temperaturas de pasteurización, manteniéndola siempre en su forma cruda ( estirada).
Toda la clara pasteurizada que se vende actualmente en el mercado no es asimilable, puesto que se trata de clara cruda que, sencillamente, ha sido controlada microbiológicamente mediante mecanismos térmicos.
Atomización o deshidratación.
El proceso de atomización consiste, básicamente, en extraer el agua que constituye los alimentos, dejando como residuo seco, sólo, sus elementos sólidos.
En el caso de la clara de huevo la deshidratación se hace medinate un proceso término: se pasa la clara de huevo (a temperatura ambiente [25ºC]) por unos dispersores que se encuentran a 140 ºC de temperatura. Debido al cambio brutal de temperatura las moléculas de agua de la clara de huevo se evaporan, dejando “caer´´ todo el sólido, en este caso las proteínas de la clara de huevo. Al final del proceso, pues, se obtiene la clara de huevo en polvo a una temperatura de aproximadamente 90ºC.
La clara en polvo deshidratada está completamente gelificada, o sea desaturalizada. Además, proteínas como la ovomucoide, la ovoinhibitor o la avidina han sido desactivadas por las altas temperaturas experimentadas durante el proceso de secado. Es por ello que la clara en polvo muestra un 94% de asimilación.´´
Cocción:
Se conoce por cocción de la clara de huevo a esos procesos térmicos en los cuales sus proteínas se han desnaturalizado por temperatura. Normalmente la cocción de la clara de huevo empieza  una temperatura de 56ºC. Sin embargo, para que la clara de huevo sea completamente asimilable la cocción debe superar los 80ºC.
Las distintas naturalizaciones de la clara de huevo.
La desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo, como la ovoalbumina, la ovotransferrina, las ovoglobulinas etc, en esencia consiste en convertir las largas cadenas de aminoácidos que éstas presentan en su estado crudo en una especie de burbujas o glóbulos proteicos. Esta “globulización´´ de la proteína es el causante de la gelificación de la clara de huevo.´´
Ya se ha comentado, aunque de modo superficial, como debido a losdistintos mecanismos de desnaturalización la clara puede gelificarse de distintas maneras presentando aspectos y texturas harto variadas. Aquí tenemos algunas de ellas:
. Mediante cocción, por ejemplo, y a falta de oxígeno, la clara de huevo se gelifica mostrando una textura tersa, homogénea, dura y muy densa. En este caso las protínas al desnaturalizarse y volverse esféricas apresan rodean las moléculas de agua de la clara de huevo, y además se van uniendo fuertemente entre sí. Cuanto menos oxígeno existe más fuertemente se unen las proteínas globulares entre sí; el huevo duro es un claro ejemplo de ello. Por consiguiente, la clara acaba por mostrar una textura sólida y blanca.
. Mediante un proceso físico, como el batir, las proteínas que se desnaturalizan no sólo apresan y rodean las moléculas de agua de la clara, si no que además absorben grandes cantidades de oxigeno. Es por ello que los merengues, por ejemplo, muestran un aspecto espumante – El volumen de la clara de huevo aumenta de forma epectacular al ser batida.
En el caso de la desnaturalización por deshidrataión la clara de huevo presenta un coportamiento algo distinto a los dos anteriores. Las proteínas desnaturalizadas, como la ovoalbumina o la ovotransferrina, no absorben ni el agua de la clara (que se evapora) ni demasiado oxigeno. Estas proteínas se vuelven esféricas y se encierran en si mismas, con poco axigeno. Eso nos proporciona un polvo blanco pegajoso, seco y denso. Especialmente se vuelve pegajoso en medios húmedos, por ejemplo en contacto con la lengua o nuestra saliva.
La clara en polvo que es proteína gelificada y asimilable al 94% puedereconstituirse de nuevo como clara líquida añadiendole agua. Una vez reconstituida esta clara en polvo, si bien será líquida y algo verdosa ya no es cruda: las proteínas no presentan una cadena de aminoácidos lineal, sino globular. Además, cabe atender como estaclara reconstituida aún puede volverse sólida y blanca por cocción (se puede hacer tortillas con ello por ejemplo) o bien, espumente y voluminosa al ser batida. Ello se debe a que las proteínas desnaturalizadas por secado tienen aún la capacidad de absober agua y oxígeno, y ligarse entre sí.
“ Por tanto, cabe destacar como el hecho de que la clara en polvo, una vez recuperada como clara líquida, pueda todavía cocerse o montarse como merengue no significa que no sea asimilable. una cosa no conlleva la otra.´´

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